食品留样工作是食品安全管理的重要一环，旨在发生食品安全事故时有迹可循，便于食品可追溯和采样，及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施。根据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全法实施条例》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律、法规规定，锡盟市场监督管理局制定了《锡盟学校食堂等餐饮服务提供者食品留样指南》。
一、留样设施配置要求
(一)配置专用留样冰箱，并有“留样冰箱”标识;
(二)留样冰箱有温度显示装置;
(三)留样冰箱配有上锁装置;
(四)留样容器专用且能保持留样食品密闭;
(五)留样容器可清洗消毒，应使用有生产许可证等相关资质生产厂家生产的，符合食品级且耐高温可盛装成品的容器;
(六)配置专用的取样工具(勺子、镊子等);
(七)配置食品留样称量工具。
二、留样设施使用要求
(一)留样冰箱定期除霜、擦拭消毒，并保持冰箱卫生洁净;
(二)留样冰箱温度计可正常显示(冷藏温度在0-8℃);
(三)留样容器使用后应及时洗净，并消毒;
(四)消毒后的留样容器定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。
三、留样过程要求
(一)每餐次、每个品种食品成品应留样;
(二)食品留样由专人负责，留样前须洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽和手套，保证留样食品不被污染;
(三)每品种留样食品单独盛放于专用密闭容器内;
(四)每品种留样量不少于125克;
(五)留样食品冷却后，及时放入0-8℃的专用冷藏留样冰箱;
(六)留样容器上张贴留样标签，信息完整且准确，应标注留样食品名称、留样时间(月、日、时)、留样人员等信息，且留样食品名称与所留样食品相符;
(七)由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间(月、日、时)、留样人员等，信息完整且准确;
(八)留样食品保存时间为48小时以上;
(九)留样食品放入留样冰箱后，应由专人上锁保管;
(十)一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。
四、食品留样管理中的常见问题
(一)留样设备与器材问题
1.未配备专用留样冰箱;
2.留样冰箱冷藏温度不符合要求(0-8℃);
3.留样冰箱内未配置温度计;
4.留样冰箱内存放其他食品和无关杂物;
5.留样食品没有使用专用密闭容器盛放;
6.专用密闭容器数量不足;
7.留样容器未密闭;
8.未配备专用取样工具或称量工具。
(二)留样操作
1.未明确专人负责食品留样，或留样人员频繁更换;
2.留样容器和取样工具使用前未消毒;
3.留样容器和取样工具消毒后未放入保洁柜内;
4.留样人员留样前未洗手消毒，未穿戴清洁工作衣帽和手套;
5.留样操作时未使用专用取样工具;
6.留样过程用手接触食品，或将掉落在操作台上的食品捡起后放入留样容器内;
7.留样食品未降温直接存放;
8.留样冰箱未上锁。
(三)留样量与时间
1.每餐次提供的每个品种食品未按规定全部留样;
2.产品留样重量不足125克，不能满足检验检测需要;
3.留样时限不符合要求，未存放48小时以上。
(四)留样记录
1.留样记录与实际留样食品不符;
2.无留样记录或留样记录内容不全;
3.留样食品容器上未张贴留样标签或标签标注的信息不全。
来源：镶黄旗市场监督管理局
